Curare la tavola nei minimi dettagli è di fondamentale importanza per far vivere al cliente un’esperienza unica. Il perché ve lo spieghiamo in questo articolo che illustra anche le nuove tendenze della mise en place
La cura del dettaglio fa la differenza Quali sono i motivi che ci spingono a scegliere un ristorante piuttosto che un altro? La risposta più spontanea e semplice è quella che individua nella qualità del cibo offerto il motivo della nostra decisione. Eppure, sebbene il cibo giochi in questo contesto un ruolo sicuramente determinante, ci sono altri fattori non trascurabili che influenzano le nostre scelte. Tra questi la cura e l’attenzione posta nell’elaborazione dei piatti, la location, l’arredamento curato, la sistemazione dei tavoli all’interno del locale, l’allineamento delle sedie e, “last but not least”, una buona mise en place della tavola. Quello della mise en place è un passaggio da non sottovalutare indipendentemente dallo stile d’arredamento che caratterizza il ristorante. Nella composizione di una tavola impeccabile è importante che tutto sia minuziosamente interrelato e armonioso, dalla scelta del tovagliolo giusto alle posate, ai centro tavola, ricordando di abbinare sempre la giusta gamma cromatica. Storicamente, la mise en place era meno formale e standardizzata rispetto alla contemporaneità: con il tempo, soprattutto grazie all’influenza della cultura francese e delle grandi brigate di cucina organizzate da chef come Georges Auguste Escoffier, la preparazione della tavola è diventata più metodica e raffinata. Il noto chef francese ha introdotto una struttura gerarchica e ordinata non solo in cucina ma anche nel servizio di sala, razionalizzando il processo e migliorando l’efficienza e l’eleganza del servizio.
La preparazione della mise en place varia a seconda del tipo di servizio (à la carte, banchetti, buffet) e delle specifiche esigenze del menu. In un servizio formale, essa prevede l’uso di tovaglie e tovaglioli abbinati, piatti disposti secondo l’ordine delle portate, posate collocate in modo sistematico e bicchieri disposti in alto a destra del coperto, seguendo un ordine gerarchico per tipo di bevanda.
Questo concetto, fondamentale per l’arte del ricevere, ha subito un’evoluzione significativa nel tempo, diventando un elemento essenziale per offrire un’esperienza culinaria di alto livello. Le regole di base devono però di volta in volta adattarsi a diverse variabili che vanno dal menù che viene proposto alla stagione, fino all’evento che si sta festeggiando (sia esso San Valentino, un matrimonio, le festività natalizie ecc.).
Vi è poi il caso in cui il menù è stato precedentemente concordato e in questo caso la mise en place viene adattata in base alle pietanze e ai vini scelti.
Per ogni tipologia di ristorante una diversa mise en place
Specificati il significato e la finalità della mise en place, è bene sottolineare che essa varia a seconda della tipologia di ristorante e del tipo di proposta culinaria che si intende offrire. Ogni dettaglio, infatti, esprime l’identità del ristorante, la sua cucina e il tipo di servizio che vuole offrire ai propri clienti.
Nei ristoranti di alta cucina, la mise en place è molto formale e curata nei minimi dettagli. In genere si utilizzano tovaglie di lino, tovaglioli abbinati, posate d’argento, bicchieri di cristallo e piatti finemente decorati.
Ogni elemento è posizionato con precisione per creare un’armonia estetica e funzionale. La disposizione delle posate segue una logica rigida: le forchette a sinistra, i coltelli e i cucchiai a destra, con le posate da dessert in alto. I bicchieri sono disposti in ordine di utilizzo, a partire dal bicchiere per l’acqua fino ai calici per i vini. Queste rigide accortezze sono pensate non solo per esaltare l’esperienza gastronomica, ma anche per comunicare un’idea di lusso e raffinatezza. Il discorso cambia se parliamo di un bistrot o di una trattoria dove la mise en place è decisamente più semplice e informale, ma comunque sempre accogliente e curata.
Le tovaglie possono essere di cotone o addirittura sostituite da tovagliette individuali. Le posate sono disposte in modo tradizionale, ma senza la preziosità delle posate d’argento. I bicchieri sono meno numerosi e in genere limitati a uno per l’acqua e a uno per il vino. Il fine è quello di mantenere un ambiente che sia al contempo accogliente ma informale, creando un’atmosfera conviviale e rilassata.
Nei ristoranti etnici, la mise en place è strettamente legata allo stile e all’atmosfera dei diversi Paesi. Ad esempio, in un ristorante messicano, le tovaglie colorate e i piatti in ceramica artigianale possono essere parte della mise en place; in un ristorante giapponese, invece, si possono trovare stuoie di bambù, bacchette e piattini per la salsa di soia, elementi che in entrambi i casi ben si accordano ai sapori dei cibi che vengono proposti arricchendo l’esperienza culinaria complessiva. Da ricordare anche i ristoranti moderni dallo stile minimalista, dove la mise en place è caratterizzata da linee pulite e da un design essenziale. In questi locali in genere si utilizzano tovagliette individuali o direttamente il tavolo nudo, spesso in materiali naturali come legno o pietra. Le posate e i bicchieri hanno un design di tendenza, spesso in acciaio inossidabile e vetro trasparente. La semplicità e la pulizia formale hanno il pregio di mettere in risalto la qualità del cibo e l’abilità culinaria dello chef.
Mise en place creative
Nel rispetto di quelle regole di base a cui abbiamo accennato sopra e mai sottovalutando il fatto che una tavola oltre che bella deve essere funzionale sia per i clienti che per il personale di servizio, è chiaro che ogni ristoratore deve sentirsi libero di interpretare la tavola secondo la propria creatività, di allestirla cioè come si organizzerebbe una rappresentazione teatrale il cui successo dipende dalla capacità di far interagire i vari elementi in gioco, dagli attori alla scenografia. Nell’ottica di una mise en place creativa, i colori possono giocare un ruolo molto importante con l’utilizzo di tinte inusuali come il viola, il rosso (usato però con parsimonia per non dare alla tavola un tono troppo natalizio) o anche il giallo. il denim e la carta da zucchero.
La creatività si esercita anche nella scelta delle posate con l’utilizzo di modelli dallo stile vintage/revival, realizzati cioè con materiali naturali come il legno, e nella predilezione per piatti e bicchieri caratterizzati da trasparenze declinate in vari modi (laminato, satinato, pizzo, pois, toni pastello e figure geometriche).
Con o senza tovaglia?
Come ben sappiamo, apparecchiare la tavola significa innanzitutto stenderle sopra una tovaglia. Su questo punto, tuttavia, esistono due scuole di pensiero. Quella più classica e tradizionale prevede un’apparecchiatura con tovaglia (nei casi più formali anche l’utilizzo di un mollettone sottostante per attutire i rumori tra le stoviglie e la tavola), quella più moderna tende invece a fare a meno della tovaglia, sostituendola talvolta con le tovagliette per ogni singola postazione.
La mise en place senza tovaglia è di grande tendenza, ma questa opzione necessita di qualche accorgimento. è chiaro, infatti, che servire un piatto direttamente sulla superficie, al massimo con un sottopiatto, richiede una valutazione attenta delle possibili soluzioni per attutire i rumori delle stoviglie. Una terza possibilità mirante a cercare un equilibrio tra tradizione e innovazione prevede l’utilizzo di tovaglie e tovaglioli di carta, scelta considerata “cheap” da alcuni ma che tuttavia presenta alcuni aspetti positivi. Tra questi la possibilità di rinnovare spesso l’aspetto della tavola semplicemente cambiando i colori o i motivi dei tovaglioli o delle tovagliette. Ciò consente di adattare la tavola alle stagioni, agli eventi speciali o al tema del ristorante, senza dover ricorrere a cambiamenti strutturali più complessi.,L’uso di carta usa e getta, specie in ambienti come ristoranti e caffetterie, garantisce un livello di igiene elevato, riducendo i rischi di contaminazione.Vi è poi l’aspetto legato alla sostenibilità, soprattutto se a essere utilizzati sono tovaglie e tovaglioli prodotti con materiali riciclati o eco-friendly.
A coloro che, nonostante gli aspetti positivi elencati, continuano comunque a vedere nell’utilizzo di questo materiale una scelta poco raffinata, i “sostenitori della carta” fanno notare che nel settore in questione, negli ultimi anni, ci sono state numerose evoluzioni.
Per quanto riguarda le tovaglie, ad esempio, la Carta secco, un materiale versatile e robusto lavorato per assumere caratteristiche che lo avvicinano al tessuto. Per quanto concerne i tovaglioli, invece, i modelli “airlaid” o “punta a punta” si distinguono non solo per la loro resistenza e assorbenza, ma anche per la capacità di dare un tocco decorativo alla tavola. Questo particolare tipo di tovaglioli è realizzato con una speciale tecnologia che conferisce loro una consistenza simile alla stoffa rendendoli eleganti. Una qualità che si somma, come già segnalato, alla loro grande assorbenza e resistenza. I tovaglioli, inoltre, possono essere piegati in modo creativo, offrendo innumerevoli possibilità decorative. Grazie alla vasta gamma di colori e design, è anche possibile adattarli a qualsiasi tema o stagione.
La mise en place in evoluzione: le nuove tendenze
La mise en place si rinnova costantemente in sintonia con le nuove tendenze gastronomiche e la ricerca di novità da parte dei clienti: i nuovi trend sono finalizzati a creare esperienze culinarie attraverso l’uso innovativo di materiali, design e presentazioni. Una delle tendenze più presenti nella mise en place contemporanea è il minimalismo e prevede l’uso di pochi elementi, ma di alta qualità. Ad esempio, piatti in porcellana bianca senza decorazioni, posate in acciaio inox dal design essenziale e bicchieri di cristallo trasparente. Il minimalismo non solo esalta la presentazione dei piatti, ma comunica anche un senso di eleganza e raffinatezza. L’assenza di elementi superflui permette alle pietanze di essere le vere protagoniste della tavola. Con il fine di evitare ogni sovraccarico visivo, l’approccio minimalista invita a non temere di lasciare spazi vuoti sulla tavola. Dal “less is more” al mix di stili differenti. Quest’ultimo approccio combina elementi tradizionali con forme moderne, accostando materiali tradizionali come la ceramica a elementi moderni come il vetro o il metallo. Un contrasto che può conferire un aspetto eclettico e sorprendente alla tavola. La fusione di stili riguarda anche le decorazioni che possono unire elementi di diverse culture. Si può ad esempio utilizzare centrotavola ispirati alla tradizione giapponese insieme a tovaglioli di design europeo. Un’altra tendenza che sta guadagnando l’attenzione di un vasto pubblico è la sostenibilità: sempre più ristoranti stanno adottando pratiche sostenibili nella loro mise en place, utilizzando materiali riciclabili e biodegradabili (bamboo e legno riciclati, piatti e posate biodegradabili). Oppure anche tovaglioli e tovagliette in lino biologico, piatti in ceramica artigianale e, come detto, posate in legno o bambù. Una scelta, questa, che non solo riduce l’impatto ambientale, ma spesso dona un tocco di speciale autenticità e naturalità alla tavola, in sintonia con il cliente contemporaneo sempre più sensibile nei confronti delle tematiche eco.
L’integrazione di elementi naturali nella mise en place è una tendenza in decisa crescita. L’utilizzo di legno grezzo, pietre, foglie e fiori freschi aggiunge un tocco organico e rilassante alla tavola. Piatti in ardesia, sottopiatti in legno e centrotavola realizzati con piante aromatiche o fiori stagionali, sono elementi essenziali per dar vita a una mise en place visivamente attraente ma soprattutto green.
