Tradizione nella cucina contemporanea

Ormai da tempo, la grande cucina internazionale non “parla” più solo francese, grazie al lavoro degli innumerevoli gli chef che, in ogni Paese del mondo, sono diventati i portabandiera del nostro patrimonio gastronomico. Forti di un interminabile elenco di prodotti di eccellenza e di un patrimonio di ricette che addirittura fatichiamo a quantificare (pare siano circa 70 mila), la nostra cucina ha un ulteriore pregio: si incentra su ingredienti salutari, che costituiscono la base della dieta mediterranea, ormai riconosciuta quale patrimonio immateriale dell’umanità per il suo valore salutistico che contribuisce ad allungarci la vita.

Proprio sul valore, a livello internazionale, dell’italian style in cucina abbiamo interpellato uno dei nostri esponenti più rappresentativi: Massimo Bottura, chef patron dell’Osteria Francescana di Modena. Un cuoco di rango, recentemente insignito della terza stella Michelin e da sempre ai vertici nei punteggi delle più importanti guide internazionali. Un professionista che viaggia molto per lavoro, scopre sempre nuovi stimoli per la sua cucina, saldamente ancorata nella tradizione nostrana, ma totalmente sublimata attraverso una ricerca che solo professionisti d’eccellenza sanno portare avanti.

Il concetto di made in Italy corrisponde a un’idea di qualità che in molti campi il mondo ci riconosce. Quanto “peso” ha la cucina nell’affermazione dell’italianità nel mondo?
Si tratta di un ruolo di rilievo, aumentato in modo netto negli ultimi tempi. L’Italia della gastronomia ha saputo esprimere un gruppo di ottimi professionisti il cui lavoro ruota attorno a un’idea d’italianità e di qualità esportata ovunque con successo. Un’opinione avvalorata dagli innumerevoli premi che abbiamo ricevuto in questi anni; e non solo noi alla Francescana, ma moltissimi cuochi italiani, da nord a sud della Penisola. Questo farsi portabandiera della migliore cucina italiana ha un peso fondamentale nel promuovere il nostro Paese (basti pensare al rilievo del turismo enogastronomico), con un forte e immediato appeal sulla gente in tutto il mondo, così come dimostrano gli inviti ai più importanti congressi internazionali che riceviamo in continuazione.

Il cuoco è quindi diventato una sorta di portabandiera della qualità e dello stile italiano?
Assolutamente si. Molti di noi non hanno mai preso comode scorciatoie e nel loro lavoro quotidiano sono al fianco di eccellenti artigiani, allevatori, casari, contadini, pescatori. Realtà produttive che fanno grande l’Italia dal punto di vista della materia prima. Con le sue scelte, il cuoco è garante di questa qualità; sono poi la sua competenza a livello tecnico e concettuale a consentirgli di utilizzare al meglio e mettere in valore queste materie prime. Si tratta di un atteggiamento radicalmente cambiato rispetto anche solo a 5 anni fa, quando la cucina era diventata un territorio di ricerca portata all’esasperazione estrema. Non si tratta di un cambiamento di rotta, ma di un modo naturale di evolvere e proiettarsi nel futuro. La ricerca è un modo per essere cuochi contemporanei: bisogna analizzare il passato in chiave critica e non nostalgica e far tesoro del passato, rielaborandolo attraverso la nostra esperienza. Niente si rinnega: chi siamo e da dove veniamo è una cosa fondamentale per esprimere tutto quello che oggi è nostra cucina. In un certo senso e le nostre cucine sono come le “botteghe” rinascimentali intese come fucine di idee e di esperienze, che poi viaggiano nel mondo.

Nonostante la nostra non sia ancora oggi una cucina codificata, ma eredità di tradizioni locali e familiari, possiamo dire che esiste una cucina italiana consolidata e riconoscibile, almeno nelle sue preparazioni più rinomate, anche da chi italiano non è?
La cucina italiana ancora oggi è il frutto di molteplici espressioni territoriali che rendono unico un viaggio gastronomico dal Piemonte alla Sicilia. Ma sempre assolutamente inconfondibile e riconoscibile.

Come sta evolvendo la cucina dei nostri migliori cuochi, fra esigenze di non perdere un patrimonio di tradizioni e cultura del cibo e giusto desiderio di evoluzione?
I cuochi italiani di valore stanno portando avanti, in patria e nel mondo, una ben identificabile evoluzione dello stile gastronomico mediterraneo, con due caratteri salienti. Una cucina innanzi tutto buona, sintonizzata col palato e le materie prime. Inoltre una cucina sana, imperniata sulla dieta mediterranea il cui valore è stato ormai ufficialmente riconosciuto. Il futuro della cucina italiana a mio parere va in quella direzione, è uno dei nostri valori, uno stile che ci distingue dalla gastronomia dalle altre nazioni.

La cucina italiana è apprezzata all’estero, ma spesso in versioni poco fedeli all’originale. Come pensa si possa tutelare e promuovere la nostra gastronomia?
Il problema esiste, ma è in atto una mutazione: un tempo molti dei cuochi “esportati” erano italiani emigrati che senza una grande preparazione puntavano alla ristorazione come a un modo facile per crearsi un lavoro e un reddito. Di conseguenza la cucina italiana era considerata all’estero come semplice, immediata e non certo di alto livello. Oggi i cuochi italiani nel mondo sono ottimi professionisti chiamati ad aprire bellissimi ristoranti e sono globalmente considerati come i migliori artefici proprio della buona cucina mediterranea, leggera, piacevole e di grande impatto. Il problema della degenerazione c’è perché la nostra cucina è basata su materie prime straordinarie e spesso all’estero questo si scontra con i problemi del food cost, oppure degenera per andare incontro ai gusti del pubblico locale. Ma è importante restare fedeli ai sapori originari, della memoria: a tutti i giovani che vengono a lavorare dico sempre “viaggiate, imparate tutto, ma non dimenticate mai chi siete e da dove venite”. Credo sia l’unico modo per trasmettere il valore tutto italiano della buona tavola, che il mondo ci riconosce.

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