Da dolce tipicamente festivo a protagonista indiscusso delle tavole tutto l’anno, anche in versione estiva e salata. La destagionalizzazione del panettone non è più una semplice sperimentazione da laboratorio, ma un mercato solido e in continua espansione che sta rivoluzionando la filiera del bakery italiano e internazionale.
In vista dell’edizione 2027 di HostMilano — la fiera leader mondiale per l’ospitalità professionale, il fuoricasa e il food retail organizzata da Fiera Milano —, il grande lievitato si fa icona dell’evoluzione dell’arte bianca, guidando il settore tra innovazione tecnologica, creatività e internazionalizzazione.
La Notte dei Maestri del Lievito Madre: l’estate sotto il segno del Panettone
A confermare questa tendenza è la partnership di HostMilano come exhibition partner dell’XI edizione della Notte dei Maestri del Lievito Madre, promossa dall’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano sotto il cielo della Pilotta a Parma.
Oltre 50 Maestri Accademici italiani e internazionali si sono dati appuntamento per presentare le loro interpretazioni del “panettone d’estate”, arricchite da ingredienti stagionali, note agrumate e declinazioni salate.
«Essere exhibition partner della Notte dei Maestri del Lievito Madre significa condividere da vicino la passione, la ricerca e la creatività che rendono unica l’arte bianca», ha dichiarato Francesca Cavallo, Head of Hospitality Exhibitions di Fiera Milano. «Le tecnologie del freddo e della conservazione, l’automazione e l’intelligenza artificiale sono alcune delle direttrici che accompagneranno HostMilano 2027, dove la filiera tornerà a incontrarsi per costruire il futuro del settore».
I numeri di un fenomeno globale: un business da oltre 590 milioni
La spinta verso la destagionalizzazione trova riscontro diretto nei numeri di mercato:
- I numeri in Italia: Secondo l’Unione Italiana Food, la produzione italiana di panettoni e pandori ha raggiunto un volume di 90 mila tonnellate, per un valore economico che supera i 596 milioni di euro.
- Il successo all’estero: L’export dei lievitati natalizi supera le 13.400 tonnellate (pari a 113 milioni di euro), con mercati di riferimento in Europa (Francia, Germania, Belgio, Svizzera, Regno Unito) e importanti sbocchi extra-UE (Stati Uniti, Canada, Australia, Brasile e Argentina).
- L’Italia al vertice: Più in generale, con oltre 4,09 miliardi di dollari di esportazioni, l’Italia si attesta come il terzo esportatore mondiale di prodotti da forno e farinacei (fonte: Businesscoot).
Tecnologia e Artigianalità: la nuova frontiera del Bakery
A guidare il cambiamento non sono solo i nuovi stili di consumo, ma anche la convergenza tra tradizione e alta tecnologia:
- Artigianalità di precisione: Secondo Industry Research, il 62% dei consumatori globali è disposto a pagare di più per prodotti fatti a mano e a fermentazione naturale. Questa esigenza ha trasformato la panificazione in una disciplina scientifica, supportata da impastatrici a bracci tuffanti che evitano il surriscaldamento e impastatrici a spirale a velocità variabile.
- Boom dell’automazione: Mordor Intelligence stima che il mercato mondiale delle attrezzature per la panificazione crescerà dai 12,14 miliardi di dollari del 2025 ai 15,55 miliardi entro il 2030 (CAGR +5,08%).
- Il primato delle macchine Made in Italy: Come evidenziato dall’Osservatorio HostMilano su dati ExportPlanning, l’export italiano di macchine per panificazione e pasticceria ha sfiorato nel 2025 il valore record di 1 miliardo di euro, mettendo a segno un +11,6% rispetto all’anno precedente.
Tutte queste direttrici — dalla catena del freddo avanzata all’uso dell’intelligenza artificiale nei processi produttivi — si ritroveranno al centro di HostMilano, dal 22 al 26 ottobre 2027 a Fiera Milano (Rho).
