Con Davide Oldani, chef, due stelle Michelin e stella verde per la sostenibilità abbiamo parlato di quanto siano importanti gli strumenti di cottura per una buona cucina
Direi che sono fondamentali soprattutto per una cucina che non sia basata su pesce crudo o crudités. I diversi strumenti di cottura e i diversi materiali in cui sono realizzati, forniscono diversi tipi di calore e ciò porta ad una trasformazione del gusto, ossia dà un tono diverso al cibo, facendone risaltare le qualità. Cuocere il cibo con strumenti appropriati, oltre ad essere una garanzia per il proprio benessere, significa dare il gusto più adeguato ai singoli alimenti.
Metodi di cottura: quali sono quelli più di tendenza oggi?
Non parlerei di una tendenza in particolare, direi piuttosto che è di tendenza tutto ciò che fa bene al nostro corpo, in un’equilibrata alternanza di cotture diverse, quella al forno, alla griglia o al vapore…La buona cucina nasce anche dal saper proporre un menù equilibrato, composto di cibi preparati con cotture alternate, capaci di creare un insieme armonico.
Quali sono i materiali più utilizzati nel campo del cookware oggi?
Per quanto mi riguarda la piastra ad induzione come base , poi la pentola Pamboo in carbonio di origine vegetale, totalmente riciclabile, ma anche il rame e ovviamente l’acciaio, disponibile in varie versioni. Anche per i materiali cookware, come nel menù, privilegio la varietà per raggiungere un equilibrio nella cottura.
A proposito della pentola Pamboo, a quali cibi è adatta e che tipo di cottura garantisce?
Si tratta di una pentola che ho creato in collaborazione con il designer Attila Veress con la quale, a seconda della sua forma, si può cuocere di tutto. Siamo partiti cucinando un risotto e una pasta per poi comprendere anche pollo, carne, pesce.
Oltre che chef stellato, ama esercitare la sua creatività nel campo degli articoli per la tavola e la cucina. A suo avviso che tipo di design deve caratterizzare la tavola?
Il mio approccio al design è semplice perché nasce da specifiche necessità. In pratica, se ho bisogno di un oggetto che svolga determinate funzioni lo progetto. Direi quindi che per me viene sempre prima la funzione e poi l’estetica. Detto questo, non voglio trasformare questa mia preferenza in una regola generale. Ognuno si avvicina al design come meglio crede ed è giusto che sia così.
Ha affermato che per cucinare bene è necessario dedicare tutto il tempo necessario a questa attività. Ritiene che il lockdown abbia reso più semplice per le persone seguire questa regola?
Sicuramente. Tra i tanti aspetti negativi, il lockdown è almeno servito a far riflettere la gente su cosa sia il buon cibo. È ritornata ai fornelli, si è messa a cucinare superando molte difficoltà dovute magari all’inesperienza.
Ritiene che oggi, più di un tempo, le persone prestino attenzione al cibo sano?
Sì, un’evoluzione dovuta al successo dei social e al crescente interesse nei confronti della cucina.
L’evoluzione di cui parla è cresciuta anche grazie ai vari show televisivi dedicati al cibo?
Sicuramente hanno contribuito ad accrescere la conoscenza sul cibo e a tutto ciò che gli gira intorno. Oggi i tv show dedicati a questo tema sono molti e questa ampia offerta permette al telespettatore di distinguere tra chi offre vera cultura del cibo e solo intrattenimento.
Oltre ad essersi guadagnato due Stelle Michelin, lei è Stella verde per la sostenibilità. Può spiegarmi in cosa si concretizza la sostenibilità in cucina?
A questo riguardo, la tracciabilità di un prodotto è fondamentale perché solo così possiamodare la garanzia di qualità ai clienti. La stagionalità è altrettanto importante per mangiare meglio ed avere un cibo accessibile perché essendo di stagione costa meno.
É stato definito uno chef pop. A distanza di anni, pensa che sia ancora una definizione calzante?
Ma certo, una cucina per tutti, composta da materie prime del territorio e di stagione, semplici, “povere” ma preparate con grande tecnica, continua ad essere al centro della mia attività. Volendo essere proprio precisi, potremmo dire che faccio un “fine dining pop”… L’apertura del mio Ristorante D’O a Cornaredo, a pochi km da Milano, mi ha consentito di sviluppare al meglio la mia filosofia culinaria. Nella grande cucina del ristorante ho preso coscienza di poter fare le cose con tranquillità, offrendo il meglio di me stesso ai clienti.
